Una notizia da leccarsi i baffi: arriva il primo albero genealogico dei vari tipi di pasta ripiena italiana

Finalmente una notizia che può entusiasmerà l’estate in vacanza degli italiani: è realtà il primo albero genealogico dei vari tipi di pasta ripiena italiana.

Non stiamo scherzando. Si tratta di uno studio guidato dal Dipartimento di Biologia dell’Università di Padova con la partecipazione dell’Università di Bari, l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e l’Università Federico II di Napoli, pubblicato sulla rivista “Discover Food”, che indaga sulle origini e l’evoluzione di questo emblema della cultura italiana.

Lo studio

La ricerca prende in considerazione 28 formati tipici da tutto il territorio nazionale, dai culurgiones sardi ai tortellini bolognesi e cappelletti romagnoli. D’altronde la pasta è uno degli elementi centrali della nostra cultura, talmente importante per gli italiani da discutere la paternità di alcuni formati. “Ogni città e ogni paese brandisce con orgoglio la propria varietà unica di questo piatto sacro, la cui ricetta è spesso tramandata di generazione in generazione tra le famiglie del posto”, spiega Vazrick Nazari, primo autore dello studio del Dipartimento di Biologia dell’Università di Padova.

I ricercatori, guidati da Nazari, hanno analizzato le caratteristiche specifiche di ogni formato di pasta ripiena, dagli ingredienti, alla grandezza e alla piegatura, riuscendo così a elaborare un albero genealogico che ne ricostruisce l’evoluzione e la diffusione, evidenziando anche similitudini e parentele.

Le differenze della pasta

Antonella Pasqualone, coautrice dell’articolo e professoressa all’Università di Bari spiega che "le differenze osservate sono legate alle specificità climatiche e agro-alimentari delle diverse regioni italiane, oltre che alla forma della pasta. Ogni tipo di pasta ha una geometria a sé stante, con diverso volume, rugosità e alternanza di vuoti e pieni. La forma influenza il comportamento in cottura, la ritenzione del condimento e la consistenza, ma ha anche una chiara funzione comunicativa legata all’identità culturale".

Due grandi famiglie di pasta ripiena

 Ciò che è emerso da questa analisi è una divisione sostanziale in due famiglie di pasta: quella dei tortellini, con forma più tridimensionale, e quella dei ravioli che risultano invece più piatti. Entrambi i gruppi deriverebbero da tipi di pasta ripiena che si è originata in Eurasia e diffusa prima in Nord Italia e poi nel resto della penisola creando intrecci di parentele. L’unico formato che non sembra avere elementi in comune con gli altri sono i culurgiones sardi, aspetto che suggerisce che questa pasta si sia originata in modo indipendente. “I culurgiones sardi evidenziando le peculiarità di quest’isola, che rappresenta una tra le regioni con maggiore diversità ambientale e culturale nell’area Mediterranea", sottolinea Valentina Todisco, coautrice dello studio e ricercatrice dell’Università di Strasburgo.

Insomma anche la pasta non è fatta tutta di un pezzo ma deriva, come dimostrato, da incastri e mescolanze che hanno portato alle eccellenze culinarie, soprattutto italiane, di oggi.